Jak zostać sommelierem? Od amatora do profesjonalisty

Autor: Zespół redakcyjny Indeed

Opublikowano 21 października 2021

W skład zespołu redakcyjnego Indeed wchodzą różni i utalentowani autorzy, analitycy eksperci. Wykorzystują oni dane Indeed, aby dostarczać użyteczne wskazówki, które pomagają w rozwoju kariery.

Zachwyca Cię nuta czarnej porzeczki w Cabernet Sauvignon? Uwielbiasz świeżość białego Chardonnay? A może wiesz, z czym najlepiej będzie smakowało wino musujące? Świetnie. W takim razie powinieneś dowiedzieć się, jak zostać sommelierem. Podpowiemy, na czym polega ten zawód, jakie cechy powinien mieć profesjonalny sommelier, jak zacząć karierę, gdzie można nauczyć się fachu oraz na jakie zarobki możesz liczyć.

Czy opłaca się być sommelierem w Polsce?

Wino znane jest ludzkości od chwili, w której zamieniliśmy koczowniczy tryb życia na osiadły, co umożliwiło hodowlę winogron. Wino ceniła każda większa cywilizacja, od Bliskiego Wschodu, przez Egipt i Grecję, aż po czasy współczesne. Wciąż jest znanym i lubianym trunkiem. Wydawać się może, że o winie wiemy już wszystko. To błąd! Branża winiarska ciągle się rozwija, a w Polsce liczba producentów wina od lat rośnie, i to szybko. Po upadku komunizmu, kiedy najpopularniejszymi trunkami procentowymi były wódka i piwo, widać duże ożywienie w branży winiarskiej. Ciągle powstają nowe winiarnie, najwięcej w województwie lubuskim i małopolskim. Mimo że Polska nie jest jeszcze winiarską potęgą, polskie wyroby są cenione za aromaty owoców (czarny bez, mięta) oraz kwaskowość. Warto zatem zastanowić się, jak zostać sommelierem.

Kim jest sommelier?

Przede wszystkim pełni ważną funkcję w dobrych restauracjach. Bierze udział w tworzeniu menu, tak aby jak najlepiej dopasować odpowiednie wina do dań (foodparing). Odpowiada za zamawianie win oraz ich prawidłowe przechowywanie, gdyż temperatura trunku i odpowiednie szkło mają dla znawców win kolosalne znaczenie. Ponadto obowiązkiem sommeliera jest dekantacja win, czyli natlenienie gatunków, które tego wymagają przed podaniem (dotyczy to głównie starych i czerwonych win). W tym celu przed podaniem należy przelać wino do karafki lub specjalnego dekantera.

Sommelier jest pożądanym pracownikiem każdej restauracji, której zależy na sprzedaży win, choć nie jest on typowym sprzedawcą. Jego głównym zadaniem jest proponowanie i przedstawianie karty win, odpowiednie, zgodne z zasadami dobrego smaku łączenie trunku z serwowanymi potrawami, a także przedstawianie oferty zgodnej z życzeniami gościa restauracji oraz stanem jego portfela. Kluczowa dla tego zawodu jest uczciwość i proponowanie faktycznie najodpowiedniejszego trunku, a nie tego, za który zapłacił producent. Branie łapówek jest niedopuszczalne z wielu względów. Przede wszystkim obniża prestiż zawodu, a zaufanie do sommelierów spada. Wykrycie takiego procederu grozi poważnymi konsekwencjami, w tym usunięciem ze Stowarzyszenia Sommelierów.

Choć dla pasjonatów to proste, osoba myśląca o tym, jak zostać sommelierem, musi mieć w małym palcu wiedzę o gatunkach wina, szczepach winogron użytych do produkcji oraz regionach ich pochodzenia. Bardzo ważne są roczniki produkcji wina, gdyż pogoda ma duże znaczenie dla jego smaku i ceny. Przykładowo im wyższa temperatura, tym więcej cukru w winogronach. W produkcji wina szalenie istotna jest też ilość opadów, a nawet zmiany klimatu.

Kodeks etyki sommeliera

W 2016r Stowarzyszenie Sommelierów Polskich opublikowało zbiór zasad określających, jak powinien zachowywać się rzetelny sommelier. Dokument kładzie duży nacisk na wysoką kulturę osobistą, jaką powinni wykazywać się adepci tego zawodu, a także uprzejmość i gościnność. Zwraca dużą uwagę na uczciwość i bezstronność, która jest podstawą istnienia tego zawodu. Rzetelna informacja na temat oferowanych win i ich cen przyczyniać ma się do wzrostu zaufania klienta. Bez powyższych wartości sommelier nie istnieje, można więc powiedzieć, że to elitarny zawód. Kodeks opisuje szczegółowo, jakie cechy powinien on posiadać. Choć wspomniany dokument jest dedykowany członkom stowarzyszenia, warto po niego sięgnąć, aby zrozumieć, na czym polega to zajęcie.

Cechy zawodowego sommeliera

Kim jest zawodowy sommelier?

  • Jest znawcą historii wina — to podstawa większości kursów kształcących zawodowych sommelierów. Wiedza ta przyda się także w budzeniu zainteresowania klientów szczególnymi gatunkami win. Wbrew pozorom można tę wiedzę można szybko przyswoić — książki i witryny internetowe o tematyce winiarskiej są łatwo dostępne.

  • Ma dobry smak i węch — musi umieć wyczuwać smaki i aromaty trunku, a nawet delikatne, dla laików prawie niewyczuwalne nuty, aby odpowiednio zachęcić klienta do wyboru wina, a także umieć dopasować butelkę do jego preferencji i zawartości talerza. Choć zawodową degustacją zajmuje się kiper, inaczej degustator (to on zawodowo ocenia zapach, smak i jakość wina), to jeśli planujesz wybrać się na kurs sommelierski, wyostrzone zmysły bardzo się przydadzą.

  • Zna wszystkie rodzaje wina, ich charakterystykę i szczepy oraz potrafi o nich opowiadać klientom. Dla większości amatorów wina to nic trudnego. Wyczuwają też oni specyficzne nuty zapachowe. Jeśli jeszcze nie wiesz wszystkiego, pomocne będą książki i witryny internetowe dla pasjonatów.

  • Jest niejako przewodnikiem dla gościa restauracji, który może nie znać się na winach. Potrafi dyskretnie poznać gust klienta, jest uprzejmy, umie sprawiać gościom przyjemność.

  • Zna się na technikach podawania wina, wie jakie wino podać w jakim kieliszku, umie je fachowo zaprezentować, otworzyć i nalać.

  • Posiada umiejętności interpersonalne: nie jest natarczywy ani nietaktowny, jest dyskretny.

  • Cechuje go prawdziwa pasja i potrafi zarazić nią swych gości. To zdecydowanie zawód dla ludzi, który kochają wino.

  • Jest uczciwy — potrafi wymienić wszystkie cechy prezentowanego wina, nawet te mniej pożądane oraz zawsze podaje rzetelną informację odnośnie do ceny trunku. Przecież jeśli klienta przerazi ostateczny koszt wizyty w restauracji, na pewno do niej nie wróci.

Jak zostać sommelierem?

Jeśli jesteś amatorem, ale w drodze praktyki nabyłeś już podstawową wiedzę i umiejętności, możesz ubiegać się o pracę kelnera w restauracji, która oferuje kartę win, a najlepiej — ma już sommeliera. W ten sposób zyskasz możliwość podpatrywania jego pracy, a także uczenia się zawodu. Zawód kelnera jest otwarty — na początek wystarczą chęci do pracy i trochę szczęścia. Później możesz starać się o pracę w winiarni. Jeśli w końcu trafisz do naprawdę porządnej restauracji, a szefowi będzie zależeć na sprzedaży win, być może zainwestuje on w kurs dla pracownika.

Aby zwiększyć swoje szanse na sukces i skrócić drogę do wymarzonej pracy, warto rozejrzeć się za profesjonalnym kursem dla sommeliera. W Polsce znajdziesz je u Stowarzyszenia Sommelierów Polskich. Warto wspomnieć, że członkowie tego stowarzyszenia doprowadzili do oficjalnego uznania i zalegalizowania zawodu sommeliera w Polsce.

W Anglii największą sławą cieszy się szkoła Court of Master Sommeliers. Oferuje ona trzy etapy nauczania, zakończone egzaminami (stopnie, jakie można otrzymać to: Introductory Sommelier, Certified Sommelier, Advanced Sommelier). Trzeba na nich wykazać się rozległą wiedzą.

  • Wiedza teoretyczna: padną pytania o historię wina, geografię i zasady upraw, produkcję, znajomość roczników, dystrybucję, a nawet prawo.

  • Wiedza praktyczna: w zainscenizowanej restauracji trzeba wykazać się doskonałą obsługą klienta, znajomością dekantacji, zaproponować wino do konkretnego posiłku i odwrotnie.

  • Wiedza degustacyjna: polega na dokładnym opisaniu sześciu losowych win z wyglądu, zapachu, palety, szczepu, z jakiego powstało, kraju pochodzenia, apelacji (zastrzeżonego miejsca pochodzenia wina), a także wskazaniu rocznika.

Jak widać, uzyskanie certyfikatu jest bardzo trudne, warto więc ciągle zdobywać nową wiedzę i poszerzać umiejętności. Dobrą ofertę posiada Wine & Spirit Education Trust, która zajmuje się głównie organizacją kursów dla branży gastronomicznej i winiarskiej, ale ma też ofertę skierowaną dla indywidualnych smakoszy wina. W zawodzie sommeliera otwartość na ciągłe kształcenie i podnoszenie kwalifikacji jest mile widziana. Profesja jest młoda i nadal niszowa, trudno więc znaleźć szkołę sommelierską czy kierunek studiów o tej specjalizacji.

Sommelier to nie tylko specjalista od serwowania wina — choć jest to jego podstawowe zajęcie, możliwa jest też dalsza ścieżka rozwoju. Zdobywając praktyczne doświadczenie w restauracji, możesz zająć się szkoleniem nowych sommelierów, handlem i importem wina czy organizacją coraz popularniejszych pokazów i warsztatów sommelierskich.

Zarobki sommeliera

Oczywiście zarobki początkującego sommeliera są znacząco niższe w porównaniu z wynagrodzeniem sommeliera z wieloletnim doświadczeniem i certyfikatem potwierdzającym umiejętności, ale dolna granica wyrażona w kwocie brutto też nie należy do najniższych: wynosi 3 513 zł brutto. Do tego zawsze można liczyć na napiwki od zadowolonych klientów. Górna granica to około 6 216 zł, przy czym w zależności od popularności lokalu może to być więcej. Do tego istnieje możliwość dodatkowego zarobku przy organizacji szkoleń, pokazów czy warsztatów. Na pewno jest to zawód młody, ale przyszłościowy i należy spodziewać się, że zarobki będą rosnąć wraz z popularnością wina.

Dane dotyczące wynagrodzeń odzwierciedlają dane dostępne na podanych stronach internetowych w trakcie pisania tego artykułu. Wysokość wynagrodzeń może różnić się w zależności od podmiotu zatrudniającego oraz doświadczenia, poziomu wykształcenia i miejsca zamieszkania kandydatów.

Odkryj więcej artykułów